(1)川菜。以成都風(fēng)味為正宗，還包含了重慶菜、東山菜、江津菜自貢菜合川菜富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，素以味廣、味多味厚著稱(chēng)，并有一菜一格，百菜百味的美譽(yù)。烹飪特別講究火候，并以小煎、小炒、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)。調(diào)味多用三椒，和鮮姜，故味重以麻辣酸香。 （2）魯菜。由濟(jì)南和膠東地方菜所組成，其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)爆、燒、炒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩著稱(chēng)。 （3）粵菜。由廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜組成，它廣泛吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)精華，自成一格，有“食在廣州”的美譽(yù)?？谖吨v究鮮、嫩、滑爽、生脆，擅長(zhǎng)煎、炒、燒、燴、烤、等，調(diào)味愛(ài)用蠔油、蝦醬、梅膏、沙茶、紅醋和魚(yú)露，頗具特色。菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名。 （4）湘菜。由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成，其口味偏重于咸、辣、酸；料多是豬、牛、羊、雞、鴨河鮮和湖產(chǎn)品；烹法以煨、燉、臘、蒸、炒、熏、燜為主。 （5）浙菜。以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。 （6）閩菜。起源于福建省閩候縣，它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)，特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)，烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。 （7）徽菜。以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。 （8）蘇菜。起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱(chēng)。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。