山東菜

山東菜又稱魯菜，著名的“四大菜系”之一。山東菜在我國北方流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)，華北、東北、北京、天津等地的菜肴，受山東風(fēng)味影響很深，一些名菜大部源于魯菜，可見其影響之廣。中國素有“烹飪王國”之稱，山東則有“烹飪之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

山東菜起源于春秋時期的齊國和魯國，春秋戰(zhàn)國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚；

南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)。

記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。

到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，并有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。

山東菜由濟(jì)南、福山、濟(jì)寧三路不同風(fēng)味特點(diǎn)的地方菜系組成。

濟(jì)南風(fēng)味是以濟(jì)南為中心，包括周邊的泰安、濰坊、淄博、德州、惠民、聊城、東營等地域。其制作精細(xì)，歷來講究用湯。

濟(jì)南風(fēng)味又分為“濟(jì)南本幫派”（又稱歷下派）“淄濰派”（淄博、濰坊）“泰素派”（泰山地區(qū)）等。

膠東風(fēng)味菜又稱福山菜，是膠東沿海青島、煙臺等地方風(fēng)味的代表，以烹制各種海鮮而著稱。

清末以來，膠東風(fēng)味菜又形成以京、津?yàn)榇淼摹熬湍z東菜”，以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”，以青島為代表的“改良膠東菜”。

濟(jì)寧風(fēng)味是指魯南及魯西南地區(qū)，包括臨沂、濟(jì)寧、棗莊、菏澤等地區(qū)的地方特色菜式。

說到濟(jì)寧風(fēng)味菜，恐怕最有影響的還當(dāng)屬孔府菜。

孔府自孔子到清末已有2500多年，在孔府上要迎迓圣駕，下要接待各級祭孔官員，因此，宴席頻繁而講究。

孔府的烹飪技術(shù)高超，廚師積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，形成了獨(dú)特的官府菜。

孔府菜肴的制作講究精美，重于調(diào)味，工于火候?？赘嗽谶x料上極為廣泛，粗細(xì)料均可入饌?？谖兑怎r咸為主，火候偏重于軟爛柔滑，烹調(diào)技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。

魯菜之長，在于用料廣泛，選料考究，刀工精細(xì)，調(diào)和得當(dāng)，形色兼美，工于火候；烹調(diào)技法全面，尤以爆、炒、燒、炸、熘、蒸、扒見長。其風(fēng)味特點(diǎn)則有十六字訣：咸鮮為本，蔥香調(diào)味，

注重用湯，清鮮脆嫩。山東菜的代表品種有蔥燒海參、德州脫骨扒雞、芙蓉雞片、清湯燕菜、奶湯雞脯、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、繡球干貝等